手間

たくあんの煮物は日本の郷土料理として、京都府、滋賀県、福井県、石川県、富山県などで食されている。古沢庵漬けを出汁や醤油などで煮付けし、仕上げに唐辛子などを散らしたもので、酒のつまみやご飯のおかず、茶漬けの付け合わせとして、温かいまま、または冷やしたものを食べる。地域や家庭によって「たくあんの煮たの(福井)」、「たくあんの炊いたん」、「贅沢煮」（そのままでも食べられるのにわざわざ一手間をかける点が「贅沢」）、「ふるさと煮」、「大名煮（京都）」、「おもくじ（石川）」、「いりこぐ・いりごき（富山）」など様々な呼称がある。　通常たくあんは、その年の暮れに漬け込み翌春から秋にかけて食べられるが、この料理は夏ごろまで漬け込まれた古たくあんを使う。だが、たくあんは、あくまでも煮物にするために漬け込むのではない。本来は、たくあんとして食すためにあるのだが、食しきれずに余ってしまうことがある。または、漬込み過ぎて酸味が強くなるなどがある。折角、丹精こめて造りこんだものを捨てるには忍びないことから、煮込むことをある知恵者が思いついた。調理法は古たくあんを薄く輪切りにし、水をいっぱいに張った鍋に入れ程よく塩抜きする。塩抜きした後はやわらかくなるまで煮て、油を少しと醤油を加えてさらに煮る。最後にとうがらしの輪切りと白ゴマを散らし完成である。調理法が比較的簡単なことから、家庭の味として伝承されやすい料理といえる。北陸では醤油で味付けするのが一般的だが、各家庭・地域によって作り方や味付けなどが異なり、富山県南砺・砺波地方では、古たくあんを味噌と酒粕で煮付ける習慣もある。